Tokyo-Ibaraki-Fugi-Kyoto,
Japon 
Autre La châtaigne est un élément central de la culture et de la gastronomie au Japon.
La châtaigne est un élément central de la culture et de la gastronomie au Japon. Castanea Crenata ou châtaigner japonais est un arbre autochtone dont les fruits font déjà l’objet d’une forte récolte à l’époque Jômon (quatrième siècle avant JC – paléolithique final).
Au Japon, la châtaigne joue pleinement son rôle symbolique de dernier fruit de l’automne, élément capital dans un pays qui malgré (ou grâce à) son fort taux d’urbanisation privilégie encore profondément le contact et la communion avec la nature.
On retrouve donc dame Kuri (le petit nom de la châtaigne au Japon) à l’automne dans les vitrines des grandes pâtisseries et aux menus des grands restaurants gastronomiques.
Valorisation:
– Très grande diversité de produits à base de châtaignes
– 70% du volume utilisé pour fabrication du Mont Blanc et autre dessert (Kuri….)– Fruits sont tous pelés au couteau
– Matériel de grillage à la vapeur
– Beaucoup de marketing
Les enseignements par Bertrand Guérin
Il y a des châtaigniers sur tout le territoire et avec une production de 18 700t en 2017, la production est en recul mais le pays reste dans le top 10 des pays producteurs de châtaignes en 2017 selon la FAO. Le pays importe également beaucoup de châtaignes de Chine (leader de la production mondiale en 2017 avec 1 939 719 t) depuis le début des années 2000 et raffole aussi des confections de marrons européennes.
Cette mission exploratoire du secteur de la châtaigne au Japon a été organisée par INTERCO Nouvelle-Aquitaine en collaboration avec l’AREFLH. L’objectif a été de comprendre le fonctionnement du secteur concernant: la recherche et l’innovation, les techniques de production, l’industrie de transformation, les innovations au niveau des produits, la commercialisation, et les modes de consommation des japonais
Au niveau de participants, ils étaient des entreprises membres du réseau Eurocastanea en France, Espagne et Portugal.
Visite d’un producteur/transformateur : Monsieur Kurien KOZAWA.
Cette exploitation familiale, père et fils, est spécialisée dans la châtaigne grillée. Ils ont 15 hectares de châtaigniers constitués de 6 variétés de châtaignes japonaises (Tskuba,…), ils produisent 30 tonnes de châtaignes.
La récolte va de septembre à décembre. Les châtaignes sont conservées en chambre froide entre 1°C et -1°C.
– 20 % sont commercialisées en frais autour de 2 200 Yens (18€/kg).
– 80 % en châtaignes grillées 4 000 yens (32€/kg) dont 20 % sont vendues sur internet.
Les châtaigniers sont conservés durant 20 à 30 ans avant d’être remplacés. Lors de la visite, Monsieur KIZAWA nous a fait déguster des châtaignes grillées japonaises et hybrides (japonaise/chinoise) de variété « Oshi ».Ces châtaignes sont grillées à la vapeur pendant dix à quinze minutes.
Le petit modèle a une capacité de 5 kilos (son coût : 500 000 Yens)
Le grand modèle a une capacité de 10 kilos (son coût : 1 500 000 Yens) Les châtaignes sont congelées à – 34°C, avant d’être grillées. Les châtaignes grillées sont conditionnées en sac sous vide pour la commercialisation. Les châtaignes sont dégustées froides ou réchauffées au micro-onde.
Le salaire moyen est de 1 000 Yens = 8,20 €/heure toutes charges comprises.
Par Christophe Hemar (Manager Gaec de la Châtaigneraie) et Michel Grange (Manager La Ferme Du Châtaigne)
