Tokyo-Ibaraki-Fugi-Kyoto,
Japon 
Autre La castaña es un elemento central de la cultura y la gastronomía japonesa.
La castaña es un elemento central de la cultura y la gastronomía japonesa. Castanea Crenata o castaño japonés es un árbol autóctono cuyos frutos fueron objeto de una fuerte cosecha en la época Jômon (siglo IV a.c – paleolítico final).
En Japón, la castaña desempeña plenamente su papel simbólico de último fruto del otoño, elemento capital en un país que a pesar de (o gracias a) su fuerte tasa de urbanización todavía privilegia profundamente el contacto y la comunión con la naturaleza.
La señora Kuri (el pequeño nombre de la castaña en Japón) aparece en otoño en las vitrinas de los grandes pasteles y en los menús de los grandes restaurantes gourmet.
Valorización:
- Gran variedad de productos a base de castañas
- 70% del volumen utilizado para la fabricación del Mont Blanc y otros postres (Kuri….)
- La fruta es cortada con cuchillo
- Equipo de tostación al vapor
- Mucha comercialización y marketing
Las enseñanzas de Bertrand Guérin
Hay castaños en todo el territorio y con una producción de 18,700 toneladas en 2017. A pesar de que la producción está en retroceso, el país permanece en el top 10 de los países productores de castañas en 2017 según la FAO. Japón importa muchas castañas de China (líder de la producción mundial en 2017 con 1,939,719 t) desde principios de la década de 2000 y también le encantan las castañas europeas.
Esta misión exploratoria del sector de la castaña en Japón fue organizada por INTERCO Nouvelle-Aquitaine en colaboración con la AREFLH. El objetivo fue comprender el funcionamiento del sector de la castaña en relación con: la investigación y la innovación, las técnicas de producción, la industria de transformación, las innovaciones a nivel de los productos, la comercialización y las modalidades de consumo de los japoneses.
En cuanto a los participantes, eran empresas miembros de la red Eurocastanea en Francia, España y Portugal.
Visita de un productor/transformador: señor Kurien KOZAWA.
Esta explotación familiar, dirigida por padre e hijo, está especializada en castañas asadas. Tienen 15 hectáreas de castaños constituidos por 6 variedades de castañas japonesas (Tskuba,…), producen 30 toneladas de castañas.
La cosecha va de septiembre a diciembre. Las castañas se conservan en cámara frigorífica entre 1 º C y -1 º C.
– El 20% se comercializa en fresco en torno a 2.200 yenes (18€/kg).
– El 80 % son castañas asadas 4.000 yenes (32€/kg), de los cuales el 20 % se vende por Internet.
Los castaños se conservan durante 20 a 30 años antes de ser sustituidos. Durante la visita, el señor KIZAWA nos hizo degustar castañas asadas japonesas e híbridas (japonesa/china) de variedad «Oshi». Estas castañas se tostan al vapor durante diez a quince minutos.
El modelo pequeño tiene una capacidad de 5 kilos (su costo: 500.000 yenes).
El modelo grande tiene una capacidad de 10 kilos (su coste: 1.500.000 Yenes) Las castañas se congelan en – 34ºC antes de ser tostadas. Las castañas asadas se empacan en una bolsa al vacío para su comercialización. Las castañas se degustan frías o se calientan en el microondas.
El salario promedio es de 1.000 yenes = 8,20 €/hora todos los gastos incluidos.
Por Christophe Hemar (Manager Gaec de la Châtaigneraie) y Michel Grange (Manager de La Ferme Du Châtaigne)
